食品学

生命を維持するための栄養素を供給する機能です。エネルギー源となる栄養素、 体の組織をつくる栄養素、体の機能を調節する栄養素を供給します。

おいしさに関わる機能です。色、味、香り、食感、形状などの嗜好性が求められます。

栄養素として以外の機能で、血糖値や血圧の調節、免疫力の向上、 ホルモンの代替作用など、体の調子を整える働きがあります。

穀類、いも類、砂糖類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類など。 一般的に炭水化物、ビタミン、ミネラル、食物繊維に富みます。

魚介類、肉類、卵類、乳類など。一般的にたんぱく質と脂質が多く、 必須アミノ酸のバランスがよいのが特徴です。

日本人の主食。でんぷんが主成分で、アミロースとアミロペクチンの割合で粘りが変わります。 うるち米はアミロース約20%、もち米はアミロペクチン100%です。 玄米はビタミンB₁が多く、精白米にすると減少します。

たんぱく質のグリアジンとグルテニンが水を加えることで粘弾性のあるグルテンを形成します。 強力粉（パン用）、中力粉（うどん用）、薄力粉（菓子用）に分類されます。

大麦は押し麦、麦茶、ビール、ウイスキーの原料に。 とうもろこしはコーンスターチ、コーン油の原料になります。

炭水化物が主成分で、ビタミンCも比較的多く含みます。 発芽時の芽や緑化した皮にはソラニンという有毒物質が含まれます。

ビタミンCが比較的多く、カロテンも含まれます。 食物繊維が多く、焼きいもにするとアミラーゼの作用で甘味が増します。

グルコマンナンという難消化性多糖類が主成分で、低カロリー食品です。

「畑の肉」と呼ばれ、たんぱく質と脂質が豊富。必須アミノ酸のリシンが多く含まれます。 豆腐、納豆、味噌、醤油など多くの加工品の原料となります。 生大豆にはトリプシンインヒビター（たんぱく質分解酵素阻害物質）が含まれるため、 加熱して利用します。

大豆より炭水化物が多く、和菓子の餡などに利用されます。

うま味成分のグアニル酸を含みます。干ししいたけはビタミンDが豊富で、 紫外線照射により増加します。エネルギーは低く、食物繊維が多いのが特徴です。

こんぶ、わかめ、のり、ひじきなど。無機質やカロテン、食物繊維が豊富です。 こんぶのうま味成分はグルタミン酸です。

良質のたんぱく質を平均20%程度含み、消化がよいのが特徴です。 青魚（さば、いわし、さんまなど）にはEPA、DHAなどの不飽和脂肪酸が多く含まれます。 赤身魚にはミオグロビンが多く、白身魚は脂肪が少ないのが特徴です。

グリコーゲンが多く、旬の時期においしくなります。 牡蠣は「海のミルク」と呼ばれ、栄養価が高いです。

良質たんぱく質を含み、肝臓（レバー）はビタミンAや鉄などが多いです。

ビタミンB₁が多く、豚の肝臓に含まれる鉄は牛の肝臓の約3倍です。

脂質は少なめで消化がよく、味は淡泊です。

水分が85%以上であるが消化がよく、ほとんどの栄養成分が含まれています。 ただし、鉄とビタミンCはごく微量です。 カルシウムとリンの比率が1:0.9であり、理想的な比率（1:1）に近いのが特徴です。

バター：乳脂肪が主成分。チャーニングにより脂肪球を凝集させて作ります。 チーズ：ナチュラルチーズとプロセスチーズに大別されます。 ヨーグルト：乳酸菌で発酵させたもので、整腸作用があります。

こうじかび：でん粉を分解して麦芽糖やブドウ糖にしたり、たんぱく質を分解してアミノ酸にします。 清酒、みそ、しょうゆなどの醸造に利用。 青かび：ブルーチーズの熟成に利用。

糖質を発酵させてアルコールと炭酸ガスにします。 清酒、ビール、ワイン、パン、みそ、しょうゆなどに利用されます。

乳酸菌：ヨーグルト、チーズ、漬物などに利用。 酢酸菌：酢の製造に利用。 納豆菌：納豆の製造に利用。大豆のたんぱく質が分解されてビタミンB₂が増加します。

玄米の重量に対する精白米の重量の割合を精白歩合または歩留まりといい、約90%程度です。

小麦を製粉機にかけ、粉砕とふるい分けを繰り返して作ります。強力粉、中力粉、薄力粉に分類されます。

小麦粉（強力粉）に、イースト、油脂、砂糖、食塩、卵、脱脂粉乳などを混ぜ、水とよくこね、発酵させて焼きます。

うどんは中力粉と食塩水をこねて作ります。 中華麺は強力粉にアルカリ性のかん水を加えて製麺したものです。

大豆を水に漬け、十分吸水させてすりつぶし、煮沸して布袋でこして豆乳を取ります。 これに凝固剤（にがり、硫酸カルシウムなど）を加えて凝固させます。

大豆を煮た後に納豆菌を繁殖させて作ります。納豆の粘りは納豆菌の作用で 大豆のたんぱく質が分解されて産生するポリグルタミン酸によるものです。

蒸煮または水煮した大豆に、塩・米や大麦に麹菌を増殖させた麹を加えて発酵・熟成させます。

ハムは豚のもも肉を塩漬け、くん煙、加熱して作ります。 ベーコンは豚のばら肉またはロース肉を塩漬け、くん煙して作ります。

砕石を加えた食塩で塩漬した肉をサイレントカッターで細切しながら、 調味料、香辛料などを加えて練り合わせ、羊などの腸管（ケーシング）へ詰め、 乾燥、くん煙、水煮したものです。

牛乳を遠心分離して得られたクリームを、チャーンという機械にかけて、 低温で撹拌と衝撃を与え（チャーニング）、粒状になった脂肪球を凝集させて作ります。 乳脂肪含有率は80%以上と定められています。

牛乳にレンネットという凝乳酵素を加え、乳たんぱく質であるカゼインを凝固させたものです。 ナチュラルチーズとプロセスチーズの2つに大別されます。

乳固形分により、アイスクリーム（15%以上）、アイスミルク（10%以上）、 ラクトアイス（3%以上）に区分されます。

一般に冷蔵保存とは、10〜0℃程度の貯蔵をさします。 特に2〜−2℃は冷温貯蔵、5〜−5℃はチルドといいます。

−15℃以下という食品衛生法での保存基準があります。 日本冷凍食品協会ではコーデックス（CODEX）に準拠して、−18℃以下という自主的取扱基準を設けています。 冷凍法の種類として、空気冷凍法、送風冷凍法、接触冷凍法、浸漬冷凍法、液体窒素を使う方法などがあります。

食塩の濃厚液には脱水作用があり、高浸透圧と水分活性の低下により微生物の繁殖を防ぎます。 肉類、魚類、野菜類は塩漬けとし、果実類は砂糖漬けとします。

酢酸貯蔵といい、魚類や野菜類を酢に漬けることで食品のpHを低下させ、 有害微生物の繁殖を抑制することができます。

酸素を少なくし、炭酸ガスなどを多くした人工空気のなかで密閉して貯蔵する方法。 野菜をポリエチレンやポリプロピレンのフィルムで包装すると、呼吸によりCO₂濃度が高くなり、 CA貯蔵と同じ状態をつくりすることができ、この方法をMA貯蔵と呼びます。

定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質の劣化にともない、 安全性を欠くことがないと認められる期限を示す年月日をいいます。 期限を過ぎたら食べないほうがよい期限（use-by date）のある食品（例：弁当、生菓子、食肉、鮮魚、惣菜、調理パン、生麺など）に適用されます。

定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると 認められる期限を示す年月日をいいます。おいしく食べることができる期限（best-before）で、 焼き菓子、カップ麺、缶詰、レトルト食品、牛乳、バター、生卵などに適用されます。 製造日から3か月を超える食品は年月で表示できます。

国が個別に許可を行い、有用性の表示が認められている、いわゆる健康食品です。 その種類は、「特定保健用食品」「条件付き特定保健用食品」「栄養機能食品」「機能性表示食品」に分かれます。

1日に必要な栄養成分分量が、国が定める規格基準の上限・下限値の範囲内にあることで、 栄養機能表示をすること（例：「鉄は、赤血球をつくるのに必要な栄養素です」） および注意喚起表示をすること（例：「本品は、多量摂取により疾病が治癒したり、より健康が増進するものではありません。1日の摂取目安量を守ってください。」）が必要です。

平成27年4月より「機能性表示食品」制度が始まりました。 疾病に罹患していない者（未成年者、妊産婦、授乳婦を含まない者）を対象とし、 機能性関与成分によって健康の維持および増進に資する特定の保健の目的が期待できる旨を 科学的根拠に基づいて容器包装に表示をする食品で、販売開始日の60日前までに消費者庁長官に届け出たものです。