食品衛生学
食の安全を守る重要科目
食品衛生学は、食品の安全性を確保するための知識を学ぶ科目です。 食中毒の予防、食品の保存・管理、衛生管理の方法など、調理師として必須の知識が問われます。 配点は25%で、調理理論に次いで重要な科目です。
1食品の安全と衛生（食品衛生法・食品安全行政）
食品衛生とは
食品衛生とは、食品の安全性を確保し、飲食によって生じる健康被害を防止するための取り組みです。 私たちが毎日口にする食品は、適切に管理されなければ健康被害の原因となりかねません。 調理師は食品を扱うプロフェッショナルとして、食品衛生の知識を身につけることが求められます。
食品衛生の目的
食中毒や感染症、有害物質による健康被害を未然に防ぎます。 調理師は「食の安全」の最前線に立つ責任があります。
食品の鮮度や栄養価を保ち、おいしく安全に食べられる状態を維持します。 適切な保存・管理が品質を左右します。
衛生管理を徹底することで、消費者が安心して食事を楽しめる環境を提供します。 これは飲食店経営の基盤でもあります。
食品安全行政の仕組み
日本の食品安全行政は、複数の省庁が連携して機能しています。 それぞれの役割を理解しておくことが重要です。
| 機関 | 主な役割 |
|---|---|
| 厚生労働省 | 食品衛生に関する規格基準の策定、リスク管理 |
| 消費者庁 | 食品表示に関する業務、消費者への情報提供 |
| 食品安全委員会 | 食品のリスク評価（科学的な安全性の審査） |
| 農林水産省 | 農畜水産物の安全管理、JAS規格 |
| 保健所 | 飲食店の営業許可、監視指導、食品衛生の第一線機関 |
食品衛生監視員の役割
食品衛生監視員は、都道府県や保健所に配置され、食品衛生法に基づく業務を行う専門職です。 主に以下の業務を担当しています。
- 飲食店や食品製造施設への立入検査
- 食品の収去（サンプリング）と検査
- 営業者への衛生指導
- 食中毒発生時の調査
- 輸入食品の検査（検疫所）
リスク分析の考え方
食品の安全性を確保するために、「リスク分析」という考え方が国際的に採用されています。 これは3つの要素で構成されています。
リスク評価
食品に含まれる有害物質が人体にどの程度の影響を与えるかを科学的に評価します。 食品安全委員会が担当。
リスク管理
リスク評価の結果に基づき、規格基準の設定や監視指導などの対策を実施します。 厚生労働省などが担当。
リスクコミュニケーション
行政、事業者、消費者が食品のリスクについて情報交換し、相互理解を深めます。
試験のポイント
食品安全委員会の役割（リスク評価）、保健所・食品衛生監視員の業務は頻出です。 各機関の役割の違いを整理しておきましょう。
2食品の腐敗と保存法
腐敗・変敗・変質の違い
食品は時間の経過とともに品質が変化します。 これらの変化には異なる用語があり、区別して理解することが重要です。
主にたんぱく質が微生物によって分解され、悪臭や有害物質が生じる現象です。 肉や魚などのたんぱく質食品で起こりやすいです。
糖質や脂質が分解されて、風味が悪くなる現象です。 腐敗と異なり、必ずしも有害ではありませんが、食用には適しません。
食品が乾燥、変色、軟化するなど、本来の状態から変化することの総称です。 腐敗や変敗も変質の一種といえます。
水分活性（Aw）と微生物
水分活性（Aw：エーダブリュー）は、食品中で微生物が利用できる水分の割合を示す指標です。 純水のAwは1.0で、値が小さいほど微生物は増殖しにくくなります。
| 水分活性（Aw） | 増殖可能な微生物 | 食品例 |
|---|---|---|
| 0.94以上 | ほとんどの細菌 | 生鮮食品、牛乳 |
| 0.87〜0.94 | 酵母、一部の細菌 | チーズ、ハム |
| 0.80〜0.87 | カビ | ジャム、干物 |
| 0.60以下 | ほとんど増殖不可 | 乾燥食品、ビスケット |
食品の保存法
食品の保存法は、微生物の増殖を抑制し、品質を維持することを目的としています。 主な保存法とその原理を理解しておきましょう。
低温保存法
- 冷蔵（10℃以下）：微生物の活動を抑制
- 冷凍（-15℃以下）：微生物の活動をほぼ停止
- チルド（0℃前後）：冷蔵と冷凍の中間
加熱殺菌法
- 低温殺菌：63℃30分または72℃15秒
- 高温殺菌：100℃以上で処理
- レトルト殺菌：120℃4分以上
乾燥法
- 天日乾燥：日光と風で乾燥
- 熱風乾燥：温風で水分を除去
- 凍結乾燥：凍結後に真空で乾燥（フリーズドライ）
その他の保存法
- 塩蔵・糖蔵：浸透圧で水分活性を下げる
- 酢漬け：pHを下げて保存
- 燻製：煙の殺菌成分と乾燥効果
牛乳の殺菌方法
牛乳の殺菌方法は、温度と時間の組み合わせでいくつかの種類があります。 日本で最も一般的なのは超高温瞬間殺菌（UHT法）です。
- 低温保持殺菌（LTLT）：63〜65℃で30分間
- 高温短時間殺菌（HTST）：72℃以上で15秒以上
- 超高温瞬間殺菌（UHT）：120〜150℃で1〜3秒
試験のポイント
水分活性と微生物の関係、各保存法の原理と温度条件は頻出です。 特に牛乳の殺菌方法（LTLT、HTST、UHT）の温度と時間を覚えましょう。
3食中毒（総論・細菌性食中毒）
食中毒とは
食中毒とは、有害な微生物や化学物質、自然毒などを含む食品を摂取することによって起こる 健康被害のことです。主な症状は、腹痛、下痢、嘔吐、発熱などです。
食中毒の分類
| 分類 | 原因 | 代表例 |
|---|---|---|
| 細菌性食中毒 | 細菌とその毒素 | サルモネラ、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌 |
| ウイルス性食中毒 | ウイルス | ノロウイルス |
| 自然毒食中毒 | 動植物の毒 | フグ毒、毒キノコ |
| 化学性食中毒 | 化学物質 | ヒスタミン、農薬 |
| 寄生虫食中毒 | 寄生虫 | アニサキス、クドア |
細菌性食中毒の型
細菌性食中毒は、発症のメカニズムによって「感染型」と「毒素型」に分けられます。
感染型
食品中で増殖した細菌が腸管内でさらに増殖し、症状を引き起こします。
代表的な菌：サルモネラ属菌、カンピロバクター、腸炎ビブリオ
毒素型
食品中で細菌が産生した毒素を摂取することで発症します。 加熱しても毒素が残ることがあります。
代表的な菌：黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌
主な細菌性食中毒
サルモネラ属菌（感染型）
- 原因食品：鶏卵、食肉（特に鶏肉）、うなぎ
- 潜伏期間：8〜48時間
- 症状：腹痛、下痢、発熱、嘔吐
- 予防：十分な加熱（75℃1分以上）、卵の適切な取り扱い
カンピロバクター（感染型）
- 原因食品：鶏肉（加熱不十分）、生レバー、井戸水
- 潜伏期間：2〜5日（比較的長い）
- 症状：下痢、腹痛、発熱、頭痛
- 特徴：少量の菌（500個程度）でも発症。近年の食中毒で最も多い
- 予防：鶏肉の十分な加熱、生食の回避、二次汚染防止
腸炎ビブリオ（感染型）
- 原因食品：刺身、寿司など生の魚介類
- 潜伏期間：10〜24時間
- 症状：激しい腹痛、下痢（水様性）
- 特徴：海水中に生息。塩分を好む（好塩菌）。増殖が非常に速い
- 予防：真水でよく洗う、低温保存、加熱調理
黄色ブドウ球菌（毒素型）
- 原因食品：おにぎり、弁当、菓子類
- 潜伏期間：1〜5時間（非常に短い）
- 症状：嘔吐、腹痛（発熱はほとんどない）
- 特徴：人の皮膚、傷口に常在。毒素（エンテロトキシン）は熱に強い
- 予防：手指の清潔、傷のある人は調理を避ける
ウェルシュ菌（感染型/毒素型）
- 原因食品：カレー、シチューなど大量調理食品
- 潜伏期間：8〜16時間
- 症状：下痢、腹痛（比較的軽症）
- 特徴：酸素のない環境で増殖（嫌気性菌）。芽胞は熱に強い
- 予防：調理後は速やかに冷却、再加熱は十分に
腸管出血性大腸菌 O157（感染型/毒素型）
- 原因食品：牛肉（生・加熱不十分）、生野菜
- 潜伏期間：3〜5日
- 症状：激しい腹痛、血便、溶血性尿毒症症候群（HUS）
- 特徴：ベロ毒素を産生。少量の菌で発症。重症化しやすい
- 予防：十分な加熱（75℃1分以上）、二次汚染防止
食中毒予防の三原則
清潔・洗浄で菌をつけない
低温管理で菌を増やさない
加熱調理で菌をやっつける
試験のポイント
各菌の原因食品、潜伏期間、特徴は頻出です。特にカンピロバクター（鶏肉・潜伏期間が長い）、 腸炎ビブリオ（海水・好塩菌）、黄色ブドウ球菌（毒素が熱に強い）の特徴を覚えましょう。
4食中毒（ウイルス性・化学性・自然毒）
ノロウイルス（ウイルス性食中毒）
ノロウイルスは、非細菌性急性胃腸炎の主要な原因であり、 冬季（11月〜3月）に多発します。患者数では食中毒の中で最も多い原因となっています。
- 原因食品：カキなどの二枚貝（生食）、調理従事者からの二次汚染食品
- 潜伏期間：24〜48時間
- 症状：吐き気、嘔吐、下痢、腹痛（発熱は軽度）
- 特徴：
- 感染力が非常に強い（10〜100個で感染）
- アルコール消毒が効きにくい
- 食品中では増殖しない（人の腸管内でのみ増殖）
- 乾燥にも強い
- 予防：十分な加熱（85〜90℃90秒以上）、次亜塩素酸ナトリウムによる消毒、手洗いの徹底
化学性食中毒
化学物質が原因で起こる食中毒です。主なものにヒスタミンによるアレルギー様食中毒があります。
ヒスタミン食中毒
- 原因食品：マグロ、カツオ、サバ、イワシなど赤身魚
- 潜伏期間：30分〜1時間（非常に短い）
- 症状：顔面紅潮、じんましん、頭痛（アレルギー症状に類似）
- 原因：魚肉中のヒスチジンが細菌によりヒスタミンに変化
- 特徴：ヒスタミンは加熱しても分解されない
- 予防：鮮度管理の徹底、低温保存
自然毒食中毒
動物や植物が本来持っている毒素による食中毒です。死亡例も多く、注意が必要です。
動物性自然毒
フグ毒（テトロドトキシン）
- 毒のある部位：肝臓、卵巣、皮など（種類により異なる）
- 潜伏期間：30分〜3時間
- 症状：しびれ、呼吸困難、最悪の場合死亡
- 特徴：加熱しても毒は分解されない。解毒剤がない
- 予防：資格を持った調理師による調理、自家調理の禁止
貝毒
- 麻痺性貝毒：しびれ、麻痺を引き起こす。二枚貝（ホタテ、アサリなど）
- 下痢性貝毒：下痢、嘔吐を引き起こす
- 原因：貝が有毒プランクトンを摂取して蓄積
- 特徴：加熱しても毒は分解されない
植物性自然毒
毒キノコ
- 代表的な毒キノコ：ツキヨタケ、カエンタケ、ドクツルタケ
- 症状：嘔吐、下痢、幻覚、肝臓障害など（種類により異なる）
- 予防：確実に同定できないキノコは絶対に食べない
じゃがいもの毒（ソラニン・チャコニン）
- 毒のある部位：芽、緑色の皮
- 症状：腹痛、嘔吐、下痢
- 予防：芽を取り除く、緑色の部分は厚く皮をむく
試験のポイント
ノロウイルスの特徴（冬季に多発、アルコールが効きにくい、85〜90℃90秒以上で加熱）は頻出です。 フグ毒（テトロドトキシン）が加熱で分解されないことも重要です。
5食品による感染症と寄生虫
経口感染症
経口感染症は、病原体に汚染された食品や水を介して感染する疾病です。 食中毒との違いは、人から人への感染が起こることです。
- コレラ：激しい水様性下痢、脱水症状。コレラ菌が原因
- 赤痢：血便、腹痛。赤痢菌が原因
- 腸チフス：高熱、バラ疹。チフス菌が原因
- A型肝炎：倦怠感、黄疸。A型肝炎ウイルスが原因
- E型肝炎：豚・イノシシ・シカの肉（生・加熱不十分）が原因
食品媒介寄生虫
寄生虫による健康被害は、近年増加傾向にあります。 特にアニサキスによる食中毒は、魚介類の生食文化がある日本で多発しています。
アニサキス
- 感染源：サバ、アジ、イカ、サンマなどの海産魚介類
- 症状：激しい腹痛、嘔吐（胃アニサキス症）
- 予防：
- -20℃で24時間以上冷凍
- 60℃で1分以上加熱
- 目視で除去（よく噛んでも死なない）
クドア・セプテンプンクタータ
- 感染源：ヒラメ（養殖）
- 症状：一過性の下痢、嘔吐（数時間で回復）
- 予防：-20℃で4時間以上冷凍、または75℃で5分以上加熱
サルコシスティス・フェアリー
- 感染源：馬刺し（馬肉）
- 症状：一過性の下痢、嘔吐
- 予防：-20℃で48時間以上冷凍
試験のポイント
アニサキスの予防法（冷凍-20℃24時間、加熱60℃1分）は必ず覚えましょう。 近年はアニサキスによる食中毒が増加しており、出題頻度が高いです。
6食品中の汚染物質
食品汚染物質とは
食品汚染物質とは、農薬や環境汚染物質など、意図せず食品に混入する有害物質のことです。 これらは食品衛生法で基準が定められ、安全性が確保されています。
残留農薬
農作物を害虫や病気から守るために使用される農薬は、収穫後も残留することがあります。 日本では「ポジティブリスト制度」により、残留基準が設定されています。
ポジティブリスト制度
原則として、残留基準が設定されていない農薬等が一定量（0.01ppm）を超えて残留する食品の販売を禁止する制度です。 2006年から施行されています。
有害金属
水銀（メチル水銀）
大型魚（マグロ、キンメダイなど）に蓄積しやすい。妊婦への注意喚起がある。 水俣病の原因物質として知られる。
カドミウム
米などに含まれることがある。イタイイタイ病の原因物質。 腎臓障害を引き起こす。
ヒ素
一部の海藻や井戸水に含まれることがある。 乳児用粉ミルクへのヒ素混入事件（森永ヒ素ミルク事件）の原因物質。
カビ毒（マイコトキシン）
カビが産生する毒素で、加熱しても分解されにくいのが特徴です。
アフラトキシン
最も毒性が強いカビ毒の一つ。ピーナッツ、トウモロコシなどに発生することがある。 肝臓がんを引き起こす発がん性物質。日本では「不検出」が基準。
試験のポイント
ポジティブリスト制度（0.01ppm）、有害金属と関連疾患（水銀→水俣病、カドミウム→イタイイタイ病）は頻出です。
7食品添加物
食品添加物とは
食品添加物とは、食品の製造・加工・保存の過程で使用される物質です。 食品衛生法により安全性が確認されたものだけが使用を許可されています。
食品添加物の分類
| 分類 | 説明 |
|---|---|
| 指定添加物 | 厚生労働大臣が安全性を確認して指定したもの |
| 既存添加物 | 長年使用されてきた天然添加物 |
| 天然香料 | 動植物から得られる香り成分 |
| 一般飲食物添加物 | 通常食品として使われるもの（オレンジ果汁など） |
主な食品添加物の用途
保存料
微生物の増殖を抑制
例：ソルビン酸、安息香酸
着色料
食品に色をつける
例：赤色102号、カラメル色素
甘味料
甘味を付与
例：アスパルテーム、キシリトール
酸化防止剤
油脂などの酸化を防止
例：ビタミンC、ビタミンE
発色剤
肉の色を鮮やかに保つ
例：亜硝酸ナトリウム
漂白剤
食品を白くする
例：亜硫酸ナトリウム
ADI（一日摂取許容量）
ADI（Acceptable Daily Intake）とは、人が生涯にわたって毎日摂取しても 健康に悪影響がないと考えられる量のことです。体重1kgあたりの量で表されます。
試験のポイント
添加物の分類（指定添加物・既存添加物など）と用途別の代表的な添加物名は覚えましょう。 ADI（一日摂取許容量）の意味も重要です。
8飲食による危害の防止と衛生管理
衛生管理の3原則
衛生管理の基本は、危害要因（ハザード）を「つけない」「増やさない」「やっつける」ことです。 これに加えて、「持ち込まない」を含めた4原則で考えることもあります。
温度管理の重要性
細菌が増殖しやすい温度帯は10〜60℃で、これを「危険温度帯」といいます。 食品はできるだけこの温度帯にいる時間を短くすることが重要です。
危険温度帯（10〜60℃）
- この温度帯で細菌は急速に増殖する
- 調理後の食品は2時間以内に喫食するか、速やかに冷却・加熱する
- 冷蔵は10℃以下、冷凍は-15℃以下で保存
- 加熱は中心温度75℃1分以上（ノロウイルス対策は85〜90℃90秒以上）
二次汚染の防止
二次汚染とは、汚染された食品や手指、調理器具などを介して、 他の食品に微生物が移ることです。
- 生肉・生魚専用のまな板・包丁を使用する
- 調理器具は使用後すぐに洗浄・消毒する
- 手洗いを徹底する（作業の変わり目ごと）
- 生食用と加熱用の食品を分けて保管する
食品の鮮度判定
食品の鮮度は外観、におい、触感などで判断できます。 正しい判定ができることは調理師にとって重要なスキルです。
試験のポイント
危険温度帯（10〜60℃）と加熱温度の基準（75℃1分以上）は必ず覚えましょう。 二次汚染の防止策も重要なテーマです。
9洗浄と消毒方法
洗浄と消毒の違い
汚れを物理的に除去すること。洗剤と水を使って行います。 消毒の効果を高めるために、まず洗浄を行うことが重要です。
有害な微生物を死滅または減少させること。熱や薬品を使って行います。
殺菌は微生物を死滅させること、滅菌はすべての微生物を完全に死滅させることです。
物理的消毒法
| 方法 | 条件 | 用途 |
|---|---|---|
| 煮沸消毒 | 100℃で5分以上 | ふきん、調理器具 |
| 熱湯消毒 | 80℃以上の熱湯をかける | まな板、包丁 |
| 蒸気消毒 | 100℃で30分以上 | タオル、器具 |
| 紫外線消毒 | 殺菌灯の照射 | 器具の保管庫 |
化学的消毒法
次亜塩素酸ナトリウム
- 用途：野菜の消毒、器具の消毒、ノロウイルス対策
- 濃度：野菜200ppm、器具200ppm、嘔吐物処理1000ppm
- 特徴：ノロウイルスに有効。金属を腐食させる
アルコール（エタノール）
- 用途：手指消毒、調理台の消毒
- 濃度：70〜80%が最も効果的
- 注意：ノロウイルスには効果が弱い
逆性石けん（塩化ベンザルコニウム）
- 用途：手指消毒
- 特徴：普通の石けんと混ぜると効果が弱まる
手洗いの方法
適切な手洗いは食中毒予防の基本です。 「2度洗い」を行い、爪の間や指の間も丁寧に洗うことが重要です。
試験のポイント
次亜塩素酸ナトリウムの用途と濃度、アルコールがノロウイルスに効きにくいことは頻出です。 消毒法の温度・時間の条件も覚えましょう。
10器具・容器包装の衛生
器具・容器包装の規格基準
食品に直接接触する器具や容器包装は、食品衛生法により 材質や規格基準が定められています。有害物質が溶け出さないことが求められます。
プラスチック製品の種類と特徴
| 種類 | 略称 | 用途例 |
|---|---|---|
| ポリエチレン | PE | ラップ、ポリ袋 |
| ポリプロピレン | PP | 弁当容器、密閉容器 |
| ポリスチレン | PS | 発泡トレイ、カップ |
| ポリエチレンテレフタレート | PET | ペットボトル |
金属製品の注意点
- アルミニウム：酸やアルカリに弱い。酸性食品を長時間保存しない
- 銅：緑青（酸化銅）が発生することがある。酸性食品に注意
- 鉛：陶磁器の釉薬に含まれることがある。酸性食品で溶出の恐れ
- スズ：缶詰の内面に使用。開缶後は別容器に移す
試験のポイント
プラスチックの種類（PE、PP、PS、PET）と用途、金属の酸性食品との反応は覚えておきましょう。
11食品の安全・衛生に関する法律
食品衛生法
食品衛生法は、飲食による衛生上の危害発生を防止し、 国民の健康を保護することを目的とした法律です。
主な規定内容
- 食品、添加物、器具、容器包装の規格基準
- 営業の許可制度
- 食品衛生監視員の配置
- HACCPに沿った衛生管理の制度化
- 食中毒患者の届出義務
食品安全基本法
食品安全基本法は、食品の安全性確保に関する基本理念や 関係者の責務を定めた法律です。食品安全委員会はこの法律に基づいて設置されています。
営業許可制度
飲食店営業など、食品を取り扱う営業を行うには、 都道府県知事（保健所）の許可が必要です。
許可が必要な主な業種
- 飲食店営業（レストラン、食堂など）
- 菓子製造業
- 食肉販売業
- 魚介類販売業
- 乳類販売業
食中毒発生時の対応
医師が食中毒患者を診察した場合、24時間以内に 最寄りの保健所長に届け出なければなりません。
試験のポイント
食品衛生法の目的、営業許可制度、医師の届出義務（24時間以内）は頻出です。 食品安全基本法と食品衛生法の違いも理解しておきましょう。
12食品の安全・衛生対策（HACCP・調理場の衛生管理）
HACCPとは
HACCP（ハサップ：Hazard Analysis and Critical Control Point）は、 食品の安全を確保するための衛生管理手法です。 原材料の入荷から製品の出荷まで、各工程で起こりうる危害を分析し、 重要な管理点を定めて継続的に監視・記録する方法です。
HACCPの7原則
- 原則1：危害要因の分析（HA：Hazard Analysis）
- 原則2：重要管理点（CCP）の決定
- 原則3：管理基準の設定
- 原則4：モニタリング方法の設定
- 原則5：改善措置の設定
- 原則6：検証方法の設定
- 原則7：記録の保持
HACCPの義務化
2021年6月から、原則としてすべての食品等事業者に HACCPに沿った衛生管理が義務付けられています。 小規模事業者は簡略化された「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が認められています。
大量調理施設衛生管理マニュアル
学校給食、病院給食など、1回300食以上または1日750食以上を提供する調理施設向けの 衛生管理マニュアルです。以下の重要管理事項が定められています。
- 加熱調理：中心温度75℃1分以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれがある食品は85〜90℃90秒以上）
- 冷却：30分以内に20℃以下、または60分以内に10℃以下
- 調理後の保管：10℃以下または65℃以上
- 調理後の喫食：2時間以内
調理場の衛生管理
施設の管理
- 床・壁・天井の清掃
- 換気設備の点検
- 防虫・防鼠対策
- 排水溝の清掃
従事者の管理
- 健康状態の確認
- 清潔な作業着・帽子の着用
- 爪は短く切る
- 手洗いの徹底
検便検査
調理従事者は定期的に検便検査を受ける必要があります。 10月から3月の間はノロウイルスの検査も実施することが望ましいとされています。
試験のポイント
HACCPの7原則、大量調理施設衛生管理マニュアルの温度基準（75℃1分以上、85〜90℃90秒以上）は頻出です。 2021年からHACCPが義務化されたことも覚えておきましょう。